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Graduação

Graduação

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Tecnologia em Gastronomia

A USF (Universidade São Francisco) é a primeira instituição de ensino superior a trazer um curso de alto nível em gastronomia para Campinas, no tradicional bairro do Cambuí. É a oportunidade de adquirir conhecimento em um dos setores que mais cresce no Brasil.

O curso superior de Tecnologia em Gastronomia do Campus Campinas da USF tem duração de 4 semestres, oferecido nos turnos matutino, vespertino e noturno, com total de 100 vagas.

Alicerçado na metodologia do aprender fazendo, conhecida como learning by doing, um modelo bastante utilizado em escolas similares no exterior, contempla disciplinas que privilegiam o uso de laboratórios e atividades práticas de campo. Para atender essa especificidade, conta com o que há de mais moderno em infraestrutura e equipamentos.

Carga horária: 1.720h.

Pré e Pós-aulas

Os alunos do Curso de Tecnologia em Gastronomia, dos 1º, 2º e 3º semestres, possuem horários de pré e pós-aulas. Confira o cronograma:

  • Aluno do período matutino: pós-aula, uma vez por semana, das 11h40 às 13h20
  • Aluno do período vespertino: pré-aula, uma vez por semana, das 12h20 às 14h00 
  • Aluno do período noturno: pré-aula, uma vez por semana, das 17h20 às 19h00 
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Grade e Corpo Docente

Confira no arquivo em PDF a relação das disciplinas ofertadas para este curso e seu respectivo corpo docente:

Trabalho desenvolvido por alunos

  • Festival Gastronômico: Para conferir o trabalho realizado pelos alunos formados em Gastronomia - 2013 do período noturno, clique aqui.

Disciplinas

Portaria Ministerial nº48, de 23/01/2015- D.O.U. 26/01/2015.

Turno: MATUTINO Currículo: 0002-T Regime: SEMESTRAL

Serie: SEMESTRE 1

BASES E MOLHOS | 72.0 h

EMENTA: Preparação de fundos e caldos, sopas em geral e molhos. Ervas finas e ervas de Provence. Bases aromáticas, espessantes e brigada de cozinha.
OBJETIVO: Habilitar os discentes aos conhecimentos sobre fundos, molhos e bases aromáticas.

Ementa:
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Objetivo:
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GARDE MANGER | 72.0 h

EMENTA: Organização da despensa ou praça fria de trabalho, todas as preparações frias, incluindo saladas, charcutaria, patês, galantines, hors d´oeuvre e decorações. Serviço contemporâneo de preparação de sanduíches frios e quentes.
OBJETIVO: Proporcionar conhecimentos da cozinha fria, preparar e organizar toda ordem de serviço que demanda a praça fria de alimentos.

Ementa:
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Objetivo:
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HABILIDADES BÁSICAS | 72.0 h

EMENTA: Manipulação de ingredientes, técnicas de cortes e utilização das diferentes técnicas de pré-preparo para verduras, legumes, carnes, aves, peixes e frutos do mar. Estudo de condimentos, uso de equipamentos e utensílios. Vocabulário gastronômico, seus termos técnicos específicos e suas particularidades com ênfase na terminologia francesa. Conceitos básicos tradicionais da cozinha quanto aos métodos de cocção.
OBJETIVO: – Capacitar o aluno a dominar as técnicas de habilidades básicas da cozinha envolvendo: nomenclaturas técnicas, cortes, porcionamento, princípios e métodos de cocções dos mais diferentes ingredientes como legumes, grãos e cereais, batatas, ovos, carnes bovina, suína e ovina, aves como frango de granja, codorna e pato, peixes de água doce e salgada e frutos do mar.

Ementa:
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Objetivo:
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HIGIENE E MANIPULAÇÃO | 36.0 h

EMENTA: Noções de microbiologia, manual de boas práticas, ANVISA, princípios, técnicas e procedimentos de higiene e manipulação, controle operacionais na produção de alimentos, tendências e perspectivas. Legislação Federal, Estadual e Municipal Doenças transmitidas pôr Alimentos e surtos alimentares. Programas de qualidade em alimentos – GMP, APPCC.
OBJETIVO: Conscientizar o discente da importância dos controles de higienização e sanitários

Ementa:
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Objetivo:
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HISTÓRIA DA GASTRONOMIA | 36.0 h

EMENTA: História da gastronomia mundial e gastronomia nacional A arte e a ciência da cozinha dentro de um contexto histórico e seu universo de conhecimento. Embasamento histórico dos primórdios dos povos, época medieval, Grécia, Itália, França e os reflexos nos costumes modernos.
OBJETIVO: Conhecer a historia da alimentação no mundo.

Ementa:
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Objetivo:
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ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS, CERIMONIAL E PROTOCOLO | 36.0 h

EMENTA: Planejamento de serviços e eventos, ênfase de analise de cardápios para diferentes públicos, protocolo e cerimonial, tipologia, montagem de eventos, legislação e contratos para eventos, mercado de eventos e tendências gastronômicas no setor.
OBJETIVO: Proporcionar conhecimento em planejar, desenvolver, executar, organizar, promover e coordenar eventos nas diversas áreas do mercado. Capacitar o discente para realização de atividades protocolares e de cerimonial, bem como, com todos os requisitos de cerimonial e etiqueta.

Ementa:
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Objetivo:
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TERMINOLOGIA APLICADA À GASTRONOMIA | 36.0 h

EMENTA: A composição e a organização dos textos da língua francesa aplicados à gastronomia. Introdução à história da gastronomia francesa. Estudo dos termos franceses fundamentais aplicados às receitas e às compras.
OBJETIVO: Oportunizar a ampliação das possibilidades de comunicação do aluno com o uso da língua francesa. Habilitar o aluno a ler, compreender e interpretar o texto escrito e oral em francês aplicado à gastronomia.

Ementa:
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Objetivo:
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VIVÊNCIAS GASTRONÔMICAS I | 62.0 h

EMENTA: Fundamentos da sustentabilidade na Gastronomia. Alimentos orgânicos. Dietas alternativas com alimentos orgânicos. Funcionamento de empresas alimentícias.
OBJETIVO: Possibilitar ao discente conhecimento básico a respeito de sustentabilidade e alimentos orgânicos na contemporaneidade. Identificar a atuação de empresas alimentícias.

Ementa:
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Objetivo:
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Serie: SEMESTRE 2

COZINHA DAS AMÉRICAS | 36.0 h

EMENTA: Analise e produção de diferentes combinações de ingredientes e pratos típicos da cozinha norte, central e sul americana. Abrangendo países como: EUA, Canadá, Hawai, México, Peru, Argentina, Paraguai, Chile, Uruguai, Venezuela e Bolívia.
OBJETIVO: Capacitar o aluno a dominar as técnicas das cozinhas do norte, centro e sul americanas, bem como introduzi-lo às preparações destas áreas, adquirindo conhecimento específicos da gastronomia dessas regiões.

Ementa:
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Objetivo:
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COZINHA FRANCESA | 72.0 h

EMENTA: Analisar e produzir diferentes combinações de ingredientes e pratos típicos da França e suas diferentes tradições regionais. Técnicas específicas de preparação e saborização.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos específicos da gastronomia francesa

Ementa:
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Objetivo:
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COZINHA ITALIANA | 72.0 h

EMENTA: Analise e produção de diferentes combinações de ingredientes e pratos típicos da Itália e suas diferentes tradições regionais. Técnicas específicas de preparação e saborização.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos específicos da gastronomia italiana

Ementa:
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Objetivo:
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COZINHA MEDITERRÂNEA | 72.0 h

EMENTA: Analise e produção de diferentes combinações de ingredientes e pratos típicos das ilhas e costas do mediterrâneo. Técnicas específicas de preparação e saborização de países como Turquia, Grécia, Espanha, Fraça e Itália.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos específicos da gastronomia mediterrânea

Ementa:
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Objetivo:
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NUTRIÇÃO, DIETÉTICA E TÉCNICA DE ALIMENTOS | 36.0 h

EMENTA: Noções básicas de nutrição, padrões alimentares e seus determinantes socioculturais. Metodologias para pesos e medidas dos alimentos e balanceamento de cardápios. Produção industrial de alimentos. Novas técnicas e tecnologias de alimentos. Food Service.
OBJETIVO: Conscientizar o discente dobre a responsabilidade de promover, manter e recuperar a saúde humana através de atividades relacionadas à alimentação e à nutrição.

Ementa:
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Objetivo:
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TÉCNICAS DE SERVIÇOS EM RESTAURANTE E BAR | 72.0 h

EMENTA: Atuação como gerente maitre e garçom. Rotina e importância dos equipamentos, utensílios e serviços de diferentes tipos de bares. Iniciação da enologia e coquetelaria
OBJETIVO: Preparar os alunos para atuarem como profissionais, atendendo e gerenciando diferentes tipos de restaurante, bares, buffets e empresas.

Ementa:
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Objetivo:
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VIVÊNCIAS GASTRONÔMICAS II | 62.0 h

EMENTA: Técnicas fundamentadas na gastronomia francesa. Termos técnicos utilizados na gastronomia francesa assim como para seus utensílios específicos.
OBJETIVO: Possibilitar ao discente a identificação e a compreensão dos termos técnicos da língua francesa, com ênfase no contexto da gastronomia. Capacita-lo a utilizar o idioma francês na linguagem oral e escrita.

Ementa:
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Objetivo:
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Serie: SEMESTRE 3

CONFEITARIA | 72.0 h

EMENTA: Técnicas básicas e tradicionais para preparo de produtos da confeitaria. Histórico e produção das bases da confeitaria, produtos e sua classificação. Formas de apresentação e finalização. Funções e atribuições do Chef Patissier. Pré-preparo e preparo. Tipos de massas e doces, caldas e cremes e finalizações de bolos, tortas e sobremesas, ênfase em chocolataria e confeitaria fina voltada para festas e buffet.
OBJETIVO: Apresentar aos discentes conceitos básicos em confeitaria e prepará-lo para atuar de forma produtiva, criativa e diferenciada no crescente mercado de confeitaria.

Ementa:
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Objetivo:
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COZINHA ORIENTAL | 72.0 h

EMENTA: Princípios básicos da cozinha asiática. Ingredientes nativos e técnicas fundamentais das cozinhas japonesa, chinesa, indianas e outras. Influência global da cozinha asiática e a sua interpretação moderna.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos teóricos e práticos na variada gastronomia oriental

Ementa:
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Objetivo:
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ESTUDO DO HOMEM CONTEMPORÂNEO | 72.0 h

EMENTA: Reflexão de práticas humanas científico-tecnológicas na sociedade contemporânea e suas relações com a cultura e as exigências da ética, segundo perspectiva cristã e franciscana.
OBJETIVO: Suscitar no educando a postura ético-humanista e crítico-científica com respeito à atuação do tecnólogo na sociedade e na cultura contemporâneas.

Ementa:
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Objetivo:
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GASTRONOMIA BRASILEIRA | 72.0 h

EMENTA: Ingredientes nativos da cozinha brasileira. Métodos culinários e influências europeias e africanas e indígenas. A cozinha regional brasileira e o preparo dos diferentes pratos. Aplicação prática dos conceitos abordados.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos teóricos e práticos na variada gastronomia nacional.

Ementa:
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Objetivo:
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PANIFICAÇÃO | 72.0 h

EMENTA: Técnicas básicas e tradicionais para preparo de produtos da panificação. Histórico e produção de massas de panificação, produtos e sua classificação. Formas de apresentação e finalização. Funções e atribuições do Chef Patissier: pré-preparo e preparo. Tipos de massas, salgados, caldas, cremes e finalizações voltadas para as produções de panificação, coffe break, café da manhã e brunch.
OBJETIVO: Apresentar aos discentes conceitos básicos em panificação e prepará-lo para atuar de forma produtiva, criativa e diferenciada no crescente mercado do mundo da panificação.

Ementa:
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Objetivo:
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VIVÊNCIAS GASTRONÔMICAS III | 36.0 h

EMENTA: Conceito Slow Food. Movimento Slow Food e práticas sustentáveis.
OBJETIVO: Ampliar os conceitos de sustentabilidade, identificando sua importância na área gastronômica. Introduzir os conceitos de Slow Food. Analisar os procedimentos de empresas alimentícias, buscando viabilizar um empreendimento alimentício sustentável.

Ementa:
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Objetivo:
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Serie: SEMESTRE 4

EMPREENDEDORISMO E PLANO DE NEGÓCIOS | 72.0 h

EMENTA: Fundamentos do empreendedorismo. Elaboração de projetos para a criação de empresas utilizando o plano de negócios.
OBJETIVO: Evidenciar o papel do empreendedor na identificação de oportunidades de negócios e na capacidade de realização de idéias. Demonstrar as mais diversas possibilidades de obtenção de recursos financeiros para desenvolvimento de negócios. Capacitar o aluno a planejar e montar efetivamente uma empresa, considerando todas as suas áreas.

Ementa:
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Objetivo:
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ENGENHARIA DE CARDÁPIOS | 72.0 h

EMENTA: Apresentação de técnicas de elaboração de cardápios a partir de estudos e pesquisas direcionadas de acordo com cada segmento de mercado e consumidor final. Criação de planilhas de controle de análise gerencial de estabelecimentos comerciais. Análise de resultados. Administração financeira e orçamentária. Determinação do preço de venda e gerenciamento dos custos operacionais.
OBJETIVO: Capacitar proprietário, profissionais e gestores do setor de alimentos e bebidas, na analise e gestão da área de vendas a partir da aplicação de técnicas de acompanhamento de desempenho e representação na margem de contribuição de itens do elenco que compõe o cardápio do estabelecimento, visando melhorar o desempenho econômico-financeiro. Inserção de marketing para o negócio de alimentação

Ementa:
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Objetivo:
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ENOGASTRONOMIA | 72.0 h

EMENTA: Fundamentação necessária para entender e apreciar vinhos e bebidas em geral. Aulas técnicas e degustações, apresentação de vinhos e suas características, desenvolvendo a capacidade de avaliação e apreciação. Harmonização de bebidas e alimentos, preparo de pratos com vinhos em sua cocção.
OBJETIVO: Desenvolver habilidades em degustar e analisar vinhos finos. Identificar os conceitos de Enografia através do conhecimento de regiões produtoras de vinho, suas características, legislações, cultura e relações com a Gastronomia. Desenvolver cartas de vinhos profissionais. Adquirir princípios básicos de harmonização entre alimentos e vinhos. Desenvolver técnicas de venda de vinhos a partir de critérios de harmonização. Organizar e manter estoque de adegas de vinhos.

Ementa:
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Objetivo:
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FESTIVAIS GASTRONÔMICOS | 72.0 h

EMENTA: Imersão cultural gastronômica para preparação de um evento gastronômico.
OBJETIVO: Avaliar o discente quanto gestor e organizador de um evento que promove a cultura gastronômica através de execução de diferentes pratos, oportuna o conhecimento de novas e diferentes cozinhas.

Ementa:
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Objetivo:
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JORNALISMO GASTRONÔMICO | 36.0 h

EMENTA: Embasamento técnico e repertório cultural sobre gastronomia. Pratica de leitura e produção de texto para mídia gastronômica.
OBJETIVO: Desenvolver a capacidade de comunicação e expressão, a respeito de produtos e conceitos gastronômicos.

Ementa:
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Objetivo:
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TÓPICOS ESPECIAIS EM GASTRONOMIA | 36.0 h

EMENTA: Cozinha livre e fundamentada. Desconstrução de pratos. Novas tendências gastronômicas na atualidade, cozinha fusion e aperfeiçoamento culinário.
OBJETIVO: Capacitar o aluno a dominar as técnicas de cozinha molecular, cozinha fusion e de contemporaneidade e tendências gastronômicas bem como introduzi-lo às preparações desta área. Atualizar as tendências da área gastronômica.

Ementa:
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Objetivo:
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Turno: NOTURNO Currículo: 0002-T Regime: SEMESTRAL

Serie: SEMESTRE 1

BASES E MOLHOS | 72.0 h

EMENTA: Preparação de fundos e caldos, sopas em geral e molhos. Ervas finas e ervas de Provence. Bases aromáticas, espessantes e brigada de cozinha.
OBJETIVO: Habilitar os discentes aos conhecimentos sobre fundos, molhos e bases aromáticas.

Ementa:
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Objetivo:
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GARDE MANGER | 72.0 h

EMENTA: Organização da despensa ou praça fria de trabalho, todas as preparações frias, incluindo saladas, charcutaria, patês, galantines, hors d´oeuvre e decorações. Serviço contemporâneo de preparação de sanduíches frios e quentes.
OBJETIVO: Proporcionar conhecimentos da cozinha fria, preparar e organizar toda ordem de serviço que demanda a praça fria de alimentos.

Ementa:
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Objetivo:
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HABILIDADES BÁSICAS | 72.0 h

EMENTA: Manipulação de ingredientes, técnicas de cortes e utilização das diferentes técnicas de pré-preparo para verduras, legumes, carnes, aves, peixes e frutos do mar. Estudo de condimentos, uso de equipamentos e utensílios. Vocabulário gastronômico, seus termos técnicos específicos e suas particularidades com ênfase na terminologia francesa. Conceitos básicos tradicionais da cozinha quanto aos métodos de cocção.
OBJETIVO: – Capacitar o aluno a dominar as técnicas de habilidades básicas da cozinha envolvendo: nomenclaturas técnicas, cortes, porcionamento, princípios e métodos de cocções dos mais diferentes ingredientes como legumes, grãos e cereais, batatas, ovos, carnes bovina, suína e ovina, aves como frango de granja, codorna e pato, peixes de água doce e salgada e frutos do mar.

Ementa:
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Objetivo:
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HIGIENE E MANIPULAÇÃO | 36.0 h

EMENTA: Noções de microbiologia, manual de boas práticas, ANVISA, princípios, técnicas e procedimentos de higiene e manipulação, controle operacionais na produção de alimentos, tendências e perspectivas. Legislação Federal, Estadual e Municipal Doenças transmitidas pôr Alimentos e surtos alimentares. Programas de qualidade em alimentos – GMP, APPCC.
OBJETIVO: Conscientizar o discente da importância dos controles de higienização e sanitários

Ementa:
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Objetivo:
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HISTÓRIA DA GASTRONOMIA | 36.0 h

EMENTA: História da gastronomia mundial e gastronomia nacional A arte e a ciência da cozinha dentro de um contexto histórico e seu universo de conhecimento. Embasamento histórico dos primórdios dos povos, época medieval, Grécia, Itália, França e os reflexos nos costumes modernos.
OBJETIVO: Conhecer a historia da alimentação no mundo.

Ementa:
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Objetivo:
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ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS, CERIMONIAL E PROTOCOLO | 36.0 h

EMENTA: Planejamento de serviços e eventos, ênfase de analise de cardápios para diferentes públicos, protocolo e cerimonial, tipologia, montagem de eventos, legislação e contratos para eventos, mercado de eventos e tendências gastronômicas no setor.
OBJETIVO: Proporcionar conhecimento em planejar, desenvolver, executar, organizar, promover e coordenar eventos nas diversas áreas do mercado. Capacitar o discente para realização de atividades protocolares e de cerimonial, bem como, com todos os requisitos de cerimonial e etiqueta.

Ementa:
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Objetivo:
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TERMINOLOGIA APLICADA À GASTRONOMIA | 36.0 h

EMENTA: A composição e a organização dos textos da língua francesa aplicados à gastronomia. Introdução à história da gastronomia francesa. Estudo dos termos franceses fundamentais aplicados às receitas e às compras.
OBJETIVO: Oportunizar a ampliação das possibilidades de comunicação do aluno com o uso da língua francesa. Habilitar o aluno a ler, compreender e interpretar o texto escrito e oral em francês aplicado à gastronomia.

Ementa:
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Objetivo:
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VIVÊNCIAS GASTRONÔMICAS I | 62.0 h

EMENTA: Fundamentos da sustentabilidade na Gastronomia. Alimentos orgânicos. Dietas alternativas com alimentos orgânicos. Funcionamento de empresas alimentícias.
OBJETIVO: Possibilitar ao discente conhecimento básico a respeito de sustentabilidade e alimentos orgânicos na contemporaneidade. Identificar a atuação de empresas alimentícias.

Ementa:
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Objetivo:
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Serie: SEMESTRE 2

COZINHA DAS AMÉRICAS | 36.0 h

EMENTA: Analise e produção de diferentes combinações de ingredientes e pratos típicos da cozinha norte, central e sul americana. Abrangendo países como: EUA, Canadá, Hawai, México, Peru, Argentina, Paraguai, Chile, Uruguai, Venezuela e Bolívia.
OBJETIVO: Capacitar o aluno a dominar as técnicas das cozinhas do norte, centro e sul americanas, bem como introduzi-lo às preparações destas áreas, adquirindo conhecimento específicos da gastronomia dessas regiões.

Ementa:
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Objetivo:
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COZINHA FRANCESA | 72.0 h

EMENTA: Analisar e produzir diferentes combinações de ingredientes e pratos típicos da França e suas diferentes tradições regionais. Técnicas específicas de preparação e saborização.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos específicos da gastronomia francesa

Ementa:
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Objetivo:
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COZINHA ITALIANA | 72.0 h

EMENTA: Analise e produção de diferentes combinações de ingredientes e pratos típicos da Itália e suas diferentes tradições regionais. Técnicas específicas de preparação e saborização.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos específicos da gastronomia italiana

Ementa:
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Objetivo:
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COZINHA MEDITERRÂNEA | 72.0 h

EMENTA: Analise e produção de diferentes combinações de ingredientes e pratos típicos das ilhas e costas do mediterrâneo. Técnicas específicas de preparação e saborização de países como Turquia, Grécia, Espanha, Fraça e Itália.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos específicos da gastronomia mediterrânea

Ementa:
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Objetivo:
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NUTRIÇÃO, DIETÉTICA E TÉCNICA DE ALIMENTOS | 36.0 h

EMENTA: Noções básicas de nutrição, padrões alimentares e seus determinantes socioculturais. Metodologias para pesos e medidas dos alimentos e balanceamento de cardápios. Produção industrial de alimentos. Novas técnicas e tecnologias de alimentos. Food Service.
OBJETIVO: Conscientizar o discente dobre a responsabilidade de promover, manter e recuperar a saúde humana através de atividades relacionadas à alimentação e à nutrição.

Ementa:
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Objetivo:
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TÉCNICAS DE SERVIÇOS EM RESTAURANTE E BAR | 72.0 h

EMENTA: Atuação como gerente maitre e garçom. Rotina e importância dos equipamentos, utensílios e serviços de diferentes tipos de bares. Iniciação da enologia e coquetelaria
OBJETIVO: Preparar os alunos para atuarem como profissionais, atendendo e gerenciando diferentes tipos de restaurante, bares, buffets e empresas.

Ementa:
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Objetivo:
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VIVÊNCIAS GASTRONÔMICAS II | 62.0 h

EMENTA: Técnicas fundamentadas na gastronomia francesa. Termos técnicos utilizados na gastronomia francesa assim como para seus utensílios específicos.
OBJETIVO: Possibilitar ao discente a identificação e a compreensão dos termos técnicos da língua francesa, com ênfase no contexto da gastronomia. Capacita-lo a utilizar o idioma francês na linguagem oral e escrita.

Ementa:
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Objetivo:
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Serie: SEMESTRE 3

CONFEITARIA | 72.0 h

EMENTA: Técnicas básicas e tradicionais para preparo de produtos da confeitaria. Histórico e produção das bases da confeitaria, produtos e sua classificação. Formas de apresentação e finalização. Funções e atribuições do Chef Patissier. Pré-preparo e preparo. Tipos de massas e doces, caldas e cremes e finalizações de bolos, tortas e sobremesas, ênfase em chocolataria e confeitaria fina voltada para festas e buffet.
OBJETIVO: Apresentar aos discentes conceitos básicos em confeitaria e prepará-lo para atuar de forma produtiva, criativa e diferenciada no crescente mercado de confeitaria.

Ementa:
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Objetivo:
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COZINHA ORIENTAL | 72.0 h

EMENTA: Princípios básicos da cozinha asiática. Ingredientes nativos e técnicas fundamentais das cozinhas japonesa, chinesa, indianas e outras. Influência global da cozinha asiática e a sua interpretação moderna.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos teóricos e práticos na variada gastronomia oriental

Ementa:
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Objetivo:
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ESTUDO DO HOMEM CONTEMPORÂNEO | 72.0 h

EMENTA: Reflexão de práticas humanas científico-tecnológicas na sociedade contemporânea e suas relações com a cultura e as exigências da ética, segundo perspectiva cristã e franciscana.
OBJETIVO: Suscitar no educando a postura ético-humanista e crítico-científica com respeito à atuação do tecnólogo na sociedade e na cultura contemporâneas.

Ementa:
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Objetivo:
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GASTRONOMIA BRASILEIRA | 72.0 h

EMENTA: Ingredientes nativos da cozinha brasileira. Métodos culinários e influências europeias e africanas e indígenas. A cozinha regional brasileira e o preparo dos diferentes pratos. Aplicação prática dos conceitos abordados.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos teóricos e práticos na variada gastronomia nacional.

Ementa:
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Objetivo:
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PANIFICAÇÃO | 72.0 h

EMENTA: Técnicas básicas e tradicionais para preparo de produtos da panificação. Histórico e produção de massas de panificação, produtos e sua classificação. Formas de apresentação e finalização. Funções e atribuições do Chef Patissier: pré-preparo e preparo. Tipos de massas, salgados, caldas, cremes e finalizações voltadas para as produções de panificação, coffe break, café da manhã e brunch.
OBJETIVO: Apresentar aos discentes conceitos básicos em panificação e prepará-lo para atuar de forma produtiva, criativa e diferenciada no crescente mercado do mundo da panificação.

Ementa:
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Objetivo:
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VIVÊNCIAS GASTRONÔMICAS III | 36.0 h

EMENTA: Conceito Slow Food. Movimento Slow Food e práticas sustentáveis.
OBJETIVO: Ampliar os conceitos de sustentabilidade, identificando sua importância na área gastronômica. Introduzir os conceitos de Slow Food. Analisar os procedimentos de empresas alimentícias, buscando viabilizar um empreendimento alimentício sustentável.

Ementa:
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Objetivo:
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Serie: SEMESTRE 4

EMPREENDEDORISMO E PLANO DE NEGÓCIOS | 72.0 h

EMENTA: Fundamentos do empreendedorismo. Elaboração de projetos para a criação de empresas utilizando o plano de negócios.
OBJETIVO: Evidenciar o papel do empreendedor na identificação de oportunidades de negócios e na capacidade de realização de idéias. Demonstrar as mais diversas possibilidades de obtenção de recursos financeiros para desenvolvimento de negócios. Capacitar o aluno a planejar e montar efetivamente uma empresa, considerando todas as suas áreas.

Ementa:
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Objetivo:
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ENGENHARIA DE CARDÁPIOS | 72.0 h

EMENTA: Apresentação de técnicas de elaboração de cardápios a partir de estudos e pesquisas direcionadas de acordo com cada segmento de mercado e consumidor final. Criação de planilhas de controle de análise gerencial de estabelecimentos comerciais. Análise de resultados. Administração financeira e orçamentária. Determinação do preço de venda e gerenciamento dos custos operacionais.
OBJETIVO: Capacitar proprietário, profissionais e gestores do setor de alimentos e bebidas, na analise e gestão da área de vendas a partir da aplicação de técnicas de acompanhamento de desempenho e representação na margem de contribuição de itens do elenco que compõe o cardápio do estabelecimento, visando melhorar o desempenho econômico-financeiro. Inserção de marketing para o negócio de alimentação

Ementa:
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Objetivo:
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ENOGASTRONOMIA | 72.0 h

EMENTA: Fundamentação necessária para entender e apreciar vinhos e bebidas em geral. Aulas técnicas e degustações, apresentação de vinhos e suas características, desenvolvendo a capacidade de avaliação e apreciação. Harmonização de bebidas e alimentos, preparo de pratos com vinhos em sua cocção.
OBJETIVO: Desenvolver habilidades em degustar e analisar vinhos finos. Identificar os conceitos de Enografia através do conhecimento de regiões produtoras de vinho, suas características, legislações, cultura e relações com a Gastronomia. Desenvolver cartas de vinhos profissionais. Adquirir princípios básicos de harmonização entre alimentos e vinhos. Desenvolver técnicas de venda de vinhos a partir de critérios de harmonização. Organizar e manter estoque de adegas de vinhos.

Ementa:
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Objetivo:
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FESTIVAIS GASTRONÔMICOS | 72.0 h

EMENTA: Imersão cultural gastronômica para preparação de um evento gastronômico.
OBJETIVO: Avaliar o discente quanto gestor e organizador de um evento que promove a cultura gastronômica através de execução de diferentes pratos, oportuna o conhecimento de novas e diferentes cozinhas.

Ementa:
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Objetivo:
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JORNALISMO GASTRONÔMICO | 36.0 h

EMENTA: Embasamento técnico e repertório cultural sobre gastronomia. Pratica de leitura e produção de texto para mídia gastronômica.
OBJETIVO: Desenvolver a capacidade de comunicação e expressão, a respeito de produtos e conceitos gastronômicos.

Ementa:
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Objetivo:
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TÓPICOS ESPECIAIS EM GASTRONOMIA | 36.0 h

EMENTA: Cozinha livre e fundamentada. Desconstrução de pratos. Novas tendências gastronômicas na atualidade, cozinha fusion e aperfeiçoamento culinário.
OBJETIVO: Capacitar o aluno a dominar as técnicas de cozinha molecular, cozinha fusion e de contemporaneidade e tendências gastronômicas bem como introduzi-lo às preparações desta área. Atualizar as tendências da área gastronômica.

Ementa:
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Objetivo:
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Turno: VESPERTINO Currículo: 0002-T Regime: SEMESTRAL

Serie: SEMESTRE 1

BASES E MOLHOS | 72.0 h

EMENTA: Preparação de fundos e caldos, sopas em geral e molhos. Ervas finas e ervas de Provence. Bases aromáticas, espessantes e brigada de cozinha.
OBJETIVO: Habilitar os discentes aos conhecimentos sobre fundos, molhos e bases aromáticas.

Ementa:
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Objetivo:
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GARDE MANGER | 72.0 h

EMENTA: Organização da despensa ou praça fria de trabalho, todas as preparações frias, incluindo saladas, charcutaria, patês, galantines, hors d´oeuvre e decorações. Serviço contemporâneo de preparação de sanduíches frios e quentes.
OBJETIVO: Proporcionar conhecimentos da cozinha fria, preparar e organizar toda ordem de serviço que demanda a praça fria de alimentos.

Ementa:
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Objetivo:
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HABILIDADES BÁSICAS | 72.0 h

EMENTA: Manipulação de ingredientes, técnicas de cortes e utilização das diferentes técnicas de pré-preparo para verduras, legumes, carnes, aves, peixes e frutos do mar. Estudo de condimentos, uso de equipamentos e utensílios. Vocabulário gastronômico, seus termos técnicos específicos e suas particularidades com ênfase na terminologia francesa. Conceitos básicos tradicionais da cozinha quanto aos métodos de cocção.
OBJETIVO: – Capacitar o aluno a dominar as técnicas de habilidades básicas da cozinha envolvendo: nomenclaturas técnicas, cortes, porcionamento, princípios e métodos de cocções dos mais diferentes ingredientes como legumes, grãos e cereais, batatas, ovos, carnes bovina, suína e ovina, aves como frango de granja, codorna e pato, peixes de água doce e salgada e frutos do mar.

Ementa:
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Objetivo:
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HIGIENE E MANIPULAÇÃO | 36.0 h

EMENTA: Noções de microbiologia, manual de boas práticas, ANVISA, princípios, técnicas e procedimentos de higiene e manipulação, controle operacionais na produção de alimentos, tendências e perspectivas. Legislação Federal, Estadual e Municipal Doenças transmitidas pôr Alimentos e surtos alimentares. Programas de qualidade em alimentos – GMP, APPCC.
OBJETIVO: Conscientizar o discente da importância dos controles de higienização e sanitários

Ementa:
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Objetivo:
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HISTÓRIA DA GASTRONOMIA | 36.0 h

EMENTA: História da gastronomia mundial e gastronomia nacional A arte e a ciência da cozinha dentro de um contexto histórico e seu universo de conhecimento. Embasamento histórico dos primórdios dos povos, época medieval, Grécia, Itália, França e os reflexos nos costumes modernos.
OBJETIVO: Conhecer a historia da alimentação no mundo.

Ementa:
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Objetivo:
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ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS, CERIMONIAL E PROTOCOLO | 36.0 h

EMENTA: Planejamento de serviços e eventos, ênfase de analise de cardápios para diferentes públicos, protocolo e cerimonial, tipologia, montagem de eventos, legislação e contratos para eventos, mercado de eventos e tendências gastronômicas no setor.
OBJETIVO: Proporcionar conhecimento em planejar, desenvolver, executar, organizar, promover e coordenar eventos nas diversas áreas do mercado. Capacitar o discente para realização de atividades protocolares e de cerimonial, bem como, com todos os requisitos de cerimonial e etiqueta.

Ementa:
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Objetivo:
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TERMINOLOGIA APLICADA À GASTRONOMIA | 36.0 h

EMENTA: A composição e a organização dos textos da língua francesa aplicados à gastronomia. Introdução à história da gastronomia francesa. Estudo dos termos franceses fundamentais aplicados às receitas e às compras.
OBJETIVO: Oportunizar a ampliação das possibilidades de comunicação do aluno com o uso da língua francesa. Habilitar o aluno a ler, compreender e interpretar o texto escrito e oral em francês aplicado à gastronomia.

Ementa:
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Objetivo:
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VIVÊNCIAS GASTRONÔMICAS I | 62.0 h

EMENTA: Fundamentos da sustentabilidade na Gastronomia. Alimentos orgânicos. Dietas alternativas com alimentos orgânicos. Funcionamento de empresas alimentícias.
OBJETIVO: Possibilitar ao discente conhecimento básico a respeito de sustentabilidade e alimentos orgânicos na contemporaneidade. Identificar a atuação de empresas alimentícias.

Ementa:
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Objetivo:
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Serie: SEMESTRE 2

COZINHA DAS AMÉRICAS | 36.0 h

EMENTA: Analise e produção de diferentes combinações de ingredientes e pratos típicos da cozinha norte, central e sul americana. Abrangendo países como: EUA, Canadá, Hawai, México, Peru, Argentina, Paraguai, Chile, Uruguai, Venezuela e Bolívia.
OBJETIVO: Capacitar o aluno a dominar as técnicas das cozinhas do norte, centro e sul americanas, bem como introduzi-lo às preparações destas áreas, adquirindo conhecimento específicos da gastronomia dessas regiões.

Ementa:
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Objetivo:
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COZINHA FRANCESA | 72.0 h

EMENTA: Analisar e produzir diferentes combinações de ingredientes e pratos típicos da França e suas diferentes tradições regionais. Técnicas específicas de preparação e saborização.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos específicos da gastronomia francesa

Ementa:
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Objetivo:
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COZINHA ITALIANA | 72.0 h

EMENTA: Analise e produção de diferentes combinações de ingredientes e pratos típicos da Itália e suas diferentes tradições regionais. Técnicas específicas de preparação e saborização.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos específicos da gastronomia italiana

Ementa:
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Objetivo:
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COZINHA MEDITERRÂNEA | 72.0 h

EMENTA: Analise e produção de diferentes combinações de ingredientes e pratos típicos das ilhas e costas do mediterrâneo. Técnicas específicas de preparação e saborização de países como Turquia, Grécia, Espanha, Fraça e Itália.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos específicos da gastronomia mediterrânea

Ementa:
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Objetivo:
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NUTRIÇÃO, DIETÉTICA E TÉCNICA DE ALIMENTOS | 36.0 h

EMENTA: Noções básicas de nutrição, padrões alimentares e seus determinantes socioculturais. Metodologias para pesos e medidas dos alimentos e balanceamento de cardápios. Produção industrial de alimentos. Novas técnicas e tecnologias de alimentos. Food Service.
OBJETIVO: Conscientizar o discente dobre a responsabilidade de promover, manter e recuperar a saúde humana através de atividades relacionadas à alimentação e à nutrição.

Ementa:
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Objetivo:
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TÉCNICAS DE SERVIÇOS EM RESTAURANTE E BAR | 72.0 h

EMENTA: Atuação como gerente maitre e garçom. Rotina e importância dos equipamentos, utensílios e serviços de diferentes tipos de bares. Iniciação da enologia e coquetelaria
OBJETIVO: Preparar os alunos para atuarem como profissionais, atendendo e gerenciando diferentes tipos de restaurante, bares, buffets e empresas.

Ementa:
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Objetivo:
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VIVÊNCIAS GASTRONÔMICAS II | 62.0 h

EMENTA: Técnicas fundamentadas na gastronomia francesa. Termos técnicos utilizados na gastronomia francesa assim como para seus utensílios específicos.
OBJETIVO: Possibilitar ao discente a identificação e a compreensão dos termos técnicos da língua francesa, com ênfase no contexto da gastronomia. Capacita-lo a utilizar o idioma francês na linguagem oral e escrita.

Ementa:
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Objetivo:
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Serie: SEMESTRE 3

CONFEITARIA | 72.0 h

EMENTA: Técnicas básicas e tradicionais para preparo de produtos da confeitaria. Histórico e produção das bases da confeitaria, produtos e sua classificação. Formas de apresentação e finalização. Funções e atribuições do Chef Patissier. Pré-preparo e preparo. Tipos de massas e doces, caldas e cremes e finalizações de bolos, tortas e sobremesas, ênfase em chocolataria e confeitaria fina voltada para festas e buffet.
OBJETIVO: Apresentar aos discentes conceitos básicos em confeitaria e prepará-lo para atuar de forma produtiva, criativa e diferenciada no crescente mercado de confeitaria.

Ementa:
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Objetivo:
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COZINHA ORIENTAL | 72.0 h

EMENTA: Princípios básicos da cozinha asiática. Ingredientes nativos e técnicas fundamentais das cozinhas japonesa, chinesa, indianas e outras. Influência global da cozinha asiática e a sua interpretação moderna.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos teóricos e práticos na variada gastronomia oriental

Ementa:
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Objetivo:
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ESTUDO DO HOMEM CONTEMPORÂNEO | 72.0 h

EMENTA: Reflexão de práticas humanas científico-tecnológicas na sociedade contemporânea e suas relações com a cultura e as exigências da ética, segundo perspectiva cristã e franciscana.
OBJETIVO: Suscitar no educando a postura ético-humanista e crítico-científica com respeito à atuação do tecnólogo na sociedade e na cultura contemporâneas.

Ementa:
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Objetivo:
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GASTRONOMIA BRASILEIRA | 72.0 h

EMENTA: Ingredientes nativos da cozinha brasileira. Métodos culinários e influências europeias e africanas e indígenas. A cozinha regional brasileira e o preparo dos diferentes pratos. Aplicação prática dos conceitos abordados.
OBJETIVO: Adquirir conhecimentos teóricos e práticos na variada gastronomia nacional.

Ementa:
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Objetivo:
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PANIFICAÇÃO | 72.0 h

EMENTA: Técnicas básicas e tradicionais para preparo de produtos da panificação. Histórico e produção de massas de panificação, produtos e sua classificação. Formas de apresentação e finalização. Funções e atribuições do Chef Patissier: pré-preparo e preparo. Tipos de massas, salgados, caldas, cremes e finalizações voltadas para as produções de panificação, coffe break, café da manhã e brunch.
OBJETIVO: Apresentar aos discentes conceitos básicos em panificação e prepará-lo para atuar de forma produtiva, criativa e diferenciada no crescente mercado do mundo da panificação.

Ementa:
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Objetivo:
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VIVÊNCIAS GASTRONÔMICAS III | 36.0 h

EMENTA: Conceito Slow Food. Movimento Slow Food e práticas sustentáveis.
OBJETIVO: Ampliar os conceitos de sustentabilidade, identificando sua importância na área gastronômica. Introduzir os conceitos de Slow Food. Analisar os procedimentos de empresas alimentícias, buscando viabilizar um empreendimento alimentício sustentável.

Ementa:
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Objetivo:
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Serie: SEMESTRE 4

EMPREENDEDORISMO E PLANO DE NEGÓCIOS | 72.0 h

EMENTA: Fundamentos do empreendedorismo. Elaboração de projetos para a criação de empresas utilizando o plano de negócios.
OBJETIVO: Evidenciar o papel do empreendedor na identificação de oportunidades de negócios e na capacidade de realização de idéias. Demonstrar as mais diversas possibilidades de obtenção de recursos financeiros para desenvolvimento de negócios. Capacitar o aluno a planejar e montar efetivamente uma empresa, considerando todas as suas áreas.

Ementa:
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Objetivo:
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ENGENHARIA DE CARDÁPIOS | 72.0 h

EMENTA: Apresentação de técnicas de elaboração de cardápios a partir de estudos e pesquisas direcionadas de acordo com cada segmento de mercado e consumidor final. Criação de planilhas de controle de análise gerencial de estabelecimentos comerciais. Análise de resultados. Administração financeira e orçamentária. Determinação do preço de venda e gerenciamento dos custos operacionais.
OBJETIVO: Capacitar proprietário, profissionais e gestores do setor de alimentos e bebidas, na analise e gestão da área de vendas a partir da aplicação de técnicas de acompanhamento de desempenho e representação na margem de contribuição de itens do elenco que compõe o cardápio do estabelecimento, visando melhorar o desempenho econômico-financeiro. Inserção de marketing para o negócio de alimentação

Ementa:
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Objetivo:
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ENOGASTRONOMIA | 72.0 h

EMENTA: Fundamentação necessária para entender e apreciar vinhos e bebidas em geral. Aulas técnicas e degustações, apresentação de vinhos e suas características, desenvolvendo a capacidade de avaliação e apreciação. Harmonização de bebidas e alimentos, preparo de pratos com vinhos em sua cocção.
OBJETIVO: Desenvolver habilidades em degustar e analisar vinhos finos. Identificar os conceitos de Enografia através do conhecimento de regiões produtoras de vinho, suas características, legislações, cultura e relações com a Gastronomia. Desenvolver cartas de vinhos profissionais. Adquirir princípios básicos de harmonização entre alimentos e vinhos. Desenvolver técnicas de venda de vinhos a partir de critérios de harmonização. Organizar e manter estoque de adegas de vinhos.

Ementa:
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Objetivo:
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FESTIVAIS GASTRONÔMICOS | 72.0 h

EMENTA: Imersão cultural gastronômica para preparação de um evento gastronômico.
OBJETIVO: Avaliar o discente quanto gestor e organizador de um evento que promove a cultura gastronômica através de execução de diferentes pratos, oportuna o conhecimento de novas e diferentes cozinhas.

Ementa:
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Objetivo:
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JORNALISMO GASTRONÔMICO | 36.0 h

EMENTA: Embasamento técnico e repertório cultural sobre gastronomia. Pratica de leitura e produção de texto para mídia gastronômica.
OBJETIVO: Desenvolver a capacidade de comunicação e expressão, a respeito de produtos e conceitos gastronômicos.

Ementa:
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Objetivo:
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TÓPICOS ESPECIAIS EM GASTRONOMIA | 36.0 h

EMENTA: Cozinha livre e fundamentada. Desconstrução de pratos. Novas tendências gastronômicas na atualidade, cozinha fusion e aperfeiçoamento culinário.
OBJETIVO: Capacitar o aluno a dominar as técnicas de cozinha molecular, cozinha fusion e de contemporaneidade e tendências gastronômicas bem como introduzi-lo às preparações desta área. Atualizar as tendências da área gastronômica.

Ementa:
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Objetivo:
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